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衝洗凍煮雜色蛤分級工藝方法

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衝洗凍煮雜色蛤分級工藝方法

發布日期:2020-07-02 作者: 點擊:

原貝衝洗、入池吐沙的要求與加工生扒塊凍雜色蛤肉工藝相同。吐沙之後的工藝如下:以往煮雜色蛤多采用直火鍋水煮的方法。

為了提高凍雜色蛤肉的質量,目前采用蒸汽進行蒸煮,蒸煮器具有壓力鍋和蒸箱。蒸煮時,溫度、時間、壓力是很重要的三個參數,如果把握不好這三個參數,就會影響產品的質量。由於蒸煮器具的規格和蒸汽放入量不同,這三個參數很難統一起來,但是在加工前,可以通過試驗,找到一個比較理想的時間、溫度和壓力。如果前麵講到的三個參數掌握得比較好,殼肉分離就會比較容易。拿著貝殼輕輕一抖,蛤肉就會掉下來,這時一定要注意質量,保證雜色蛤肉形狀的完整性。用塑料筐把蛤肉放在三聯桶中進行漂洗。為使蛤肉的含沙量降到最低點,一般都采用二套三聯桶,漂洗6次。

分級:將洗好的蛤肉放在案子上,控去水分進行分級,凍煮花蛤肉具體分級規格如下:特大粒每千克200~300粒;大粒每千克300~500粒;中粒每千克500~700粒;小粒每千克700~1000粒。按每塊2千克的規格進行稱重,稱重時要讓好水分。裝盤時一定要裝平、壓實。在冷凍前要往冷凍盤中加水製冰被,然後運至冷凍間冷凍,待中心溫度降至-18℃時即可出庫。脫盤後放入冰水中鍍冰衣,裝入塑料袋後,按200克×6塊的規格包裝。

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