凍煮雜色蛤肉加工工藝介紹

發布日期：2020-10-21 作者：點擊：

一、原料收購:為保證雜色蛤肉的產品質量,在收購過程中確保雜色蛤的新鮮度是生產加工關鍵環節。根據工廠的生產加工能力收購近海捕撈或養殖的新鮮活蛤原料,不允許收購有汙染的原料蛤和發生赤潮海域的原料蛤。運輸過程中,防止原料裝的過多,造成擠壓破碎。防止日曬、雨淋。不允許用漏水的容器運輸,防止接觸淡水。

二、分選清殼:原料進廠後,用清潔水在流水槽上進行擦洗,然後在工作台上進行分選,選出其他雜物。

三、吐沙:將分選後的雜色蛤經流水槽清洗,清洗後將原料裝筐放在吐沙池內,用淨化海水(或3‰鹽水)進行吐沙,讓海水沒過雜色蛤。吐沙水溫控製在17℃~25℃。吐沙時間8~10小時(不同產品加工所用時間不同)。吐沙環境要保持安靜,無雜音,防止異味、油類汙染產品。

四、清洗:活雜色蛤吐好沙後,用生活飲用水進行清洗,洗掉原料雜色蛤表麵吐出的汙垢及其它異物。

五、蒸煮:用蒸汽鍋蒸煮雜色蛤原料。按鍋的大小放上2/3原料。蒸煮時間為4個壓力容量8~10分鍾,達到肉質鮮嫩,脫殼。

六、冷卻:蒸煮後的原料裝到清潔的原料筐內,立即用冰水冷卻,浸泡在冰水裏1~2分鍾,使其溫度降到20℃以下。

七、去殼取肉:冷卻後的原料要及時送到工作台用不鏽鋼消毒刀取肉,保持個體肉完整,避免破碎,工作台要按要求一筐一清洗,保持工作環境清潔,防止汙染。

八、清洗:將去殼的肉放到洗料筐內輕輕漂洗,在槽內用流水輕輕漂洗3~5遍。去掉汙垢及異物,保持流水槽內水質清潔,定時換水。

九、磨殼:將清洗後的蛤肉在工作台上逐個磨殼,去掉破碎的蛤皮及小蟹子等異物。保證雜色蛤肉內無雜質。

十、選級:需要選擇鮮度好,無破損的雜色蛤肉作為原料,鮮度稍差和破碎的蛤肉原料作為內銷處理。

凍煮雜色蛤肉